Die Bastel-Elfe

 erstellt am: 18/11/2006 um 16:21   

Ich hab mal ein paar Fragen... und zwar...

@an die Bayern
was verstehen die Urbayern bzw. die Bayern halt, unter einem richtig "defitigem Schweinsbraten"??? Was nimmt man da, Nacken, eher aus der Oberschale, usw...?

@an die Unterfranken
Ich liebe Euren Endiviensalat, wie wird der gemacht??? Ich kenn den mit Essig und Öl, aber bei mir wird er bitter...

Ich könnte meine Verwandten in Unterfranken fragen, aber vielleicht krieg ich ja auch hier eine Antwort... :hasewinke:

 erstellt am: 18/11/2006 um 16:34   

Hallo Anni,

ich komme zwar nicht aus Unterfranken sondern vom schönen Niederrhein, aber deine zweite Frage kann ich dir, mindestens zum Teil, auch beantworten.
Daß der Endiviensalat bitter wird, kannst du normalerweise verhindern: lege ihn nach dem Schneiden für ca. 15 Min. in gut warmes Wasser, das zieht die Bitterstoffe raus. Dann wie gewohnt anmachen. Solltest du allerdings nach einem Rezept aus Unterfranken suchen, damit kann ich dir leider nicht dienen. Aber vielleicht reicht das ja schon.

 erstellt am: 18/11/2006 um 16:39   

Hallo Anni,

komme auch vom Niederrhein. Mein Endiviensalat ist aber auch nicht bitter. Nehme nur die inneren gelben Blätter.
Wir essen gerne Endiviensalat untereinander. Super lecker.

LG Stockrose :hasewinke: :hasewinke:

 erstellt am: 6/11/2007 um 21:39   

ich bin aus oberfranken.. mein vater aus unterfranken, ich glaub das zählt.. also endivien, genauso wie frisee oder auch chiccoree kann man lecker als salat machen, ich wasche den immer gut handwarm, dann wieder kalt, noch mal handwarm und noch mal kalt, dann sind alle bitterstoffe weg und er wird nicht zu weich. man kann auch orangenfilets mit reinmachen schmeckt auch lecker.. beim chiccoree sollte man aber den dicken hals innen nicht verwenden, der hat die meisten bitterstoffe. und beim radicchio, entweder auch so waschen oder einfach das dicke weiße an den blättern entfernen..

schweinebraten hab ich noch nie gemacht..muß ich passen.. steh mehr auf mageres fleisch

 erstellt am: 6/11/2007 um 21:47   

ich gehe zum metzger hier in oberbayern und bestelle 1kg zb schweinsbraten*gg*...der weiss dann schon bescheid...

aber ich meine der ist aus der schulter oder auch aus dem nacken!

Kati

 erstellt am: 18/11/2007 um 12:08   

Hallo Irishgirl,

da melde ich mich mal aus Unterfranken

Also zum Schweinebraten: Deftig ist gemeint, er sollte noch Schwarte dranhaben und die lässt du dir
beim Metzger am besten gleich schön rautenförmig einritzen. Wenn du deinen Braten in der Röhre machst,
mit Zwiebeln, Karotten, Sellerie etc. sollte diese Schwarte oben liegen, damit diese schön
kross wird - schmeckt mir pers. ewig lecker!!! Zwar Fett - aber na ja.

Zum Endivien: Wie hier schon super von Topflappentante beschrieben, liegt das bittere an den Stoffen
vom Endivien. Ich selbst wässere ihn auch in warmen Wasser, das zieht die Stoffe raus.
Und dann eine klassische Marinade mit Essig, Wasser, Zwiebeln, Salz, Pfeffer und ein bisschen Zucker.

Zuletzt Öl drüber, wenn er angemacht ist.

Ich hoffe ich konnte dir helfen.

Ist aber schön, dass du für mich kochst

LG

Barbara

 erstellt am: 25/11/2007 um 13:41   

hallo anni,

zum schweinebraten: da hast du mehrere möglichkeiten...
perfekt ist der krustenbraten (so wird er beim metzger bestellt)... der hat oben eine schwarte, die rautenförmig eingeschnitten wird. das macht dir der metzger gerne. zuhause habe ich dafür ein teppichmesser... damit schneidest du in korrekten abständen quer über die schwarte, dann drehst du den braten und schneidest wieder in gleichen abständen... so entsteht ein rautenmuster. schneide ruhig bis zum fleischbeginn. dann würzt du den braten mit salz, pfeffer. ich persönlich nehme auch noch tello-gewürz (veg. würze). dann lege ich den braten in ein bratkar, umlege es mit grobgehackten zwiebeln, karotten, lauch, tomaten und ganz wichtig: "knoblauchwürfel)... dann gebe ich etwas 1/8 ltr. wasser dazu, schiebe den braten in die heiße röhre. dort brät er dann mit der schwarte nach oben, bis diese knusprig ist. das wasser verdampft, das gemüse bräunt... bevor es aber zu dunkel wird, gießt du dann immer wieder heißes wasser nach.... du weißt ja... pro cm fleisch 10 minuten garzeit!!!!
nach ende der garzeit stellst du den braten zur seite, gießt das gemüse mit saft in ein sieb und drückst das gemüse sehr, sehr gut aus. den aufgegangenen saft kannst du auch binden... obwohl ein originalschweinebraten eine pure soße hat. ich persönlich binde jedoch und lasse die soße durchkochen, dann erst wird der braten geschnitten.
der vorteil, wenn du die schwarte gut eingeschnitten hast, ist der, dass das fett gut austreten kann. so ist die schwarte zwar knusprig, aber nicht zu fett.
die soße selbst kannst ja noch entfetten.

du kannst aber auch statt krustenbraten halsgrat nehmen, dann ist das fleisch noch saftiger. gut schmeckt auch ein mageres wammerl... auch bauchfleisch genannt. außerdem gibts häufig spanferkelbraten, auch rollbraten von allen angeboten... vorgehensweise fast überall gleich, bei spanferkel wird die soße super, wenn man bier nachgießt.

zum endiviensalat:
ja, das waschen in warmem wasser zieht die bitterstoffe raus. das wurde hier ja schon erklärt. allerdings würd ich ihn nicht zu lange drinnen liegen lassen, sonst welkt er doch.

noch ein tipp zum endiviensalat. dieser wird gerne dünngeschnitten unter den bayrischen kartoffelsalat gemischt. schmeckt auch fantastisch.

solltest du ein klasse rezept für blaukraut (rotkohl) brauchen, ich hab eins von lafer, das in meiner familie heiß geliebt wird.

sollten noch fragen sein, dann schick mir eine PM.
liebe grüße aus dem donau-ries in bayern

edith
die jonglierende

 erstellt am: 25/11/2007 um 13:44   

äh... hab noch was vergessen...
manche braten ihren braten auch an, bevor sie ihn mit gemüse in den backofen schieben. auch eine möglichkeit, lass dich also da nicht von mir verwirren... bei meiner (überlieferten) methode wird das fleisch ja bei 200 grad reingeschoben, so dass sich die poren auch gleich schließen.

nochmals... ich hoffe, alles ist klar?

gruß
jongleurin