Die Gelatine im Wasser quellen lassen. Hühnereiweiß mit dem Quirl cremig aufschlagen, jedoch nicht steif schlagen. Die Gelatinemischung im Wasserbad bis 70°C erwärmen und auflösen, nicht steif schlagen.
Wasser und Zucker im offenen Topf kochen. Dabei vorsichtig mit einem Holzlöffel umrühren. Die Temperatur mit dem Thermometer kontrollieren. Das Wasser muss so lange verdampfen, bis die Zuckerlösung so konzentriert ist, dass sie 120°C erreicht. Wenn statt Zucker Sorbit genommen wird, sollte das mit Süßstoff aufgesüsste Sorbit S verwendet werden. Wie den Zucker kochen, aber bis 128°C.
Mit dem Quirl wird der Eischnee geschlagen und währenddessen wird die 120°C heiße Zuckerlösung sofort aus dem Kochtopf langsam in den Einschnee dazugegeben.
Alles sorgfältig vermischen und die gelöste Gelatine unter Rühren dazugeben. - Dann per Hand mit dem Schneebesen kaltrühren und dabei Luft unterschlagen.
Nach 30-60 Min. im Kühlschrank verfestigt sich die Masse. Die kalte Schneemasse auf die Eiswaffeln spritzen. Wenn die Masse gut auf den Waffeln hält Schokoladenglasur schmelzen und abkühlen lassen, bis sie sich nicht mehr warm anfühlt, aber noch flüssig ist. Dann glasieren.
Fröhliches schlemmen :-)
Gaby(Maggitante)
